Berufe in Groß Borstel

Der Bäcker – Besuch in der Bäckerei Hönig
von Uwe Schröder

In der neuen Serie stellt der Groß Borsteler Bote „Berufe in Groß Borstel“ vor. Wir beginnen mit dem Beruf des Bäckers.

„Unser tägliches Brot gib uns heute“ lautet bekanntlich eine Zeile im kirchlichen Gebet, wobei der Verfasser dieses Artikels nicht an den einen Gott – das nach Meinung der Kirche höchste, allmächtige und schöpferische Wesen – denken musste, sondern immer an den Bäcker und die Backstube seiner Kindheit.

Damals erklang beim Bäcker mit dem Öffnen der Ladentür ein liebliches Glockenspiel, und sofort strömte köstlicher Duft frischer Backwaren dem kleinen Uwe entgegen. In der Tür zur Backstube stand der kräftige Bäckermeister, rieb sich nach getaner Nachtschicht zufrieden die großen Hände, und seine Frau fragte hinter dem Verkaufstresen: „Was möchtest du denn?“

Das tägliche Brot wird heutzutage nicht mehr so einheitlich und vornehmlich von kleinen Handwerksbetrieben hergestellt wie noch in den 1950er-Jahren. Aus einigen ehemaligen Handwerksbäckereien sind große Industriebetriebe geworden. Zusatzstoffe und spezialisierte Mehle werden bei der Teigherstellung eingesetzt. Sie sollen den Gärprozess verkürzen, eine schnelle Verarbeitung ermöglichen und die Haltbarkeit erhöhen. Große Lebensmittelketten stopfen ihre Regale immer mehr mit industriell hergestellten Toastbroten voll. Toastbrot ist mit einem Anteil von 30 % mittlerweile die am meisten verkaufte Brotsorte. Gute Handwerksware findet der qualitätsbewusste Kunde bei den Lebensmittelketten entweder gar nicht mehr oder sehr selten. Da muss man sich in Groß Borstel schon aufs Fahrrad schwingen und in die Papenreye radeln, um traditionell hergestellte Backwaren zu erwerben.

Bäckermeister Björn Hönig betreibt in der Papenreye 18 seinen Laden und seine Backstube seit 2016. Zuvor hatte er in der Bäckerei seines Vaters in Niendorf in der Ordulfstraße gearbeitet. „Wir hatten als Kinder in den Ferien oft schon in der Backstube ausgeholfen, einfach um unser Taschengeld aufzubessern“, erläutert Björn Hönig seinen Weg in den Bäckerberuf. „Irgendwann kam die Entscheidung, wer von den beiden Geschwistern den Betrieb übernehmen soll. Schließlich habe ich mich dann dafür entschieden, den Beruf zu erlernen.“

Der Betrieb in der Ordulfstraße musste 2016 geschlossen werden, weil die Niendorfer Kirche das Haus erworben hatte und dort groß bauen wollte. Zudem hatte Hans-Günther Hönig bereits das Rentenalter erreicht. Also musste sich Björn Hönig – inzwischen Bäckermeister – selbstständig machen. Größere Räume mussten her – sie wurden in der Papenreye gefunden.

Konsequent natürlich, das ist das Motto der Bäckerei Hönig. „Wir lassen unseren Gebäcken Zeit“, meint Hönig. „Zeit, sich zu entwickeln – Zeit, Geschmack zu bilden.“ Björn Hönig hatte in seiner Gesellenzeit viele Stationen an unterschiedlichen Orten durchlaufen und konnte so Erfahrungen sammeln. Was geht, was schmeckt. Wie unterschiedlich die Nachfrage ist. Hönig arbeitete in Düsseldorf, Athen und auf Sylt und sogar auf Schiffen. Die Erfahrungen brachte er in seine Neugründung ein. Das erfahrene Personal seines Vaters konnte übernommen werden.

Jahrzehntelange Erfahrung beim Teigmachen – etwa die von Teigmeister Michael Sump – oder bei der Tortenherstellung – die von Konditormeisterin Silke Rieckmann – bestimmt die Qualität. Jeder Hobbybäcker, der es mal selbst mit Natursauerteig probiert hat, bewundert die gleichbleibende Qualität der Hönig’schen Backwaren.

Wasser, Mehl, etwas Salz und natürlich einen Ofen, mehr braucht man eigentlich nicht, um Brot zu backen. Aber auch wenn Hönig im Vergleich zu seinen Mitbewerbern ein eher kleiner Betrieb ist, so werden hier doch beispielsweise an einem Samstag 850 Brote und 13.000 Brötchen gebacken. Hinzu kommen Baguettes, Croissants und Gebäck aus der Konditorei: Blechkuchen, Torten, Kekse. Jeden Tag, alles frisch.

Die Sortimente werden nicht nur bei den Discountern, sondern auch bei den kleineren Handwerksbetrieben umfangreicher. Typisch sind Fragen von Kunden nach Spezialitäten. „Haben Sie glutenfreies Brot?“, fragte ich kürzlich bei meinem täglichen Gang zum Bäcker meines Vertrauens. „Ja, haben wir auf Bestellung“, antwortete die freundliche Bäckereifachverkäuferin von Hönig. „Wenn Sie heute bestellen, können Sie das Brot morgen mitnehmen.“ Hintergrund: Meine Frau hat bei Weizen- und Roggenbroten eine gewisse Unverträglichkeit festgestellt und verschiedene glutenfreie Brotsorten aus dem Supermarkt probiert. Raten Sie mal, welches ihr schließlich am besten geschmeckt hat? Richtig: das von Hönig.

Konkurrenz ist häufig ein Thema, auch für Handwerksbetriebe. Denn gerade in den guten Einkaufslagen schießen die Backshops und Verkaufsstellen großer Filialbäcker wie Pilze aus dem Boden.

„Welche Erfahrungen haben Sie mit konkurrierenden Betrieben gemacht?“

„Ich nenne Ihnen mal ein Beispiel“, antwortet Björn Hönig. „Wir haben vor ein paar Jahren am Tibarg die Gelegenheit bekommen, eine Filiale zu eröffnen – in einem Umfeld mit vielen Filialbetrieben großer Bäckereiketten. Und wir hatten sofort eine super Resonanz. Die Kunden haben sich gefreut, dass sie wieder bei einem Handwerker einkaufen können. Und sie haben natürlich gemerkt, dass ein deutlicher Qualitätsunterschied besteht.“

„Gibt es auch etwas, was Ihre Mitbewerber besser machen?“

„Ich war mal bei Junge, um mir das Snackkonzept anzugucken. Das ist natürlich sehr überlegt und gut ausgearbeitet. Und es erfordert ein ambitioniertes Personalkonzept. Allerdings ist der Qualitätsunterschied erheblich, wenn man die Backwaren anguckt. Die werden in einer riesigen zentralen Bäckerei als Teiglinge hergestellt und dann im Schockfroster tiefgekühlt, um letztlich in der Filiale zu Ende aufgebacken zu werden. Bei uns dagegen lassen wir dem Teig 24 Stunden Zeit, um zu gären. Erst ruht der Teig zehn Stunden in der Kühlung, um sich auf natürliche Art zu entwickeln, und anschließend wird er vierzehn Stunden in einem sogenannten Gärunterbrecher kontinuierlich temperiert, bis er die Backreife bekommt. Der heute angesetzte Teig wird also morgen gebacken. Das macht dann den Qualitätsunterschied.“

Die Bäckerei Hönig bezieht Gloria-Mehl und setzt damit bewusst auf regionales norddeutsches Getreide. Allerdings meint Björn Hönig, dass mittlerweile wegen schlechterer Ernten nur noch 80 bis 90 Prozent des Getreides aus unserer Region kommen. Die Landwirte setzen auch inzwischen teilweise weniger auf Getreide und mehr auf Mais und andere Produkte, sodass in manchen Jahren überregional zugekauft werden muss.

„Wenn bei Ihnen ein junger Mensch ankommt und sagt, ich möchte Bäcker lernen, was sagen Sie ihm dann?“

„Einfach machen, würde ich sagen. Handwerk hat noch goldenen Boden. Brot wird immer gegessen. Der Beruf ist ja attraktiv. Man kann handwerklich arbeiten und sieht das Ergebnis. Man kann sich damit eher identifizieren, als wenn man beispielsweise im Büro arbeitet.“

„Und sind die Arbeitszeiten von Nachteil?“

„Der Arbeitsbeginn ist sehr unterschiedlich. Einige fangen schon um 24 Uhr an, andere um 2 Uhr. Und wir haben eine weitere Schicht, die um 4 Uhr anfängt. Der Vorteil ist, dass man früh Feierabend hat. Ich habe mich dann morgens hingesetzt und erstmal in Ruhe gefrühstückt. Und mich dann noch ein wenig hingelegt. Das macht jeder unterschiedlich. Aber wenn das frühe Aufstehen nicht klappt, dann wird das auch mit dem Beruf nichts.“

Geht man durch die Backstube der Bäckerei Hönig, blickt man in zufriedene Gesichter. Vielleicht weil es schon 9 Uhr morgens ist, die Sonne scheint und der frühe Feierabend naht – oder sagt man bei Bäckern Feiermorgen? Teigmeister Michael Sump reinigt den riesigen Knethaken, Auszubildende Tetjana faltet einen frischen Focaccia-Teig, der Geselle Jürgen Warkotsch präsentiert knuspriges Ciabatta-Brot und die Konditormeisterin Silke Rieckmann vollendet eine grüne Marzipanhülle an einem großen Stück Torte. Nach getaner Arbeit setzen sich die Bäckergesellen noch vor die Backstube, grüßen freundlich die vorbeikommenden Kunden und rauchen eine Feierabendzigarette.

Björn Hönig hat es geschafft, innerhalb von wenigen Jahren einen Betrieb mit vier Filialen aufzubauen. Konsequent natürlich, das ist nicht nur sein Rezept für gute Backwaren, sondern auch das Geheimnis des Erfolges.

Text+Fotos: Uwe Schröder